L’« Or rouge » : une épice rare cultivée au Maroc et en Égypte

Curcuma, cannelle, paprika, thym, curry, cardamome, piment… Les aliments et épices sont divers et variés afin d’apporter saveur et goûts dans nos assiette ! Dans ce nouvel article dédié au vocabulaire arabe, nous allons partir à la découverte d’un produit agricole traditionnellement classé parmi les épices, obtenu à partir de Crocus sativus. Il s’agit bien sûr du safran, surnommé, à juste titre, “l’or rouge”. Comment dit-on safran en arabe ? Quelles sont ses qualités ? On vous répond dans ce nouvel article !  

Comment se dit safran en arabe ?

Dans la langue arabe classique, que l’on appelle également langue arabe littéraire, le safran se dit : زعفران. En phonétique, nous pouvons écrire ce mot arabe Za’frân ou encore Za’fran. Voici d’ailleurs un enregistrement audio afin de vous aider à prononcer correctement le nom de cette épice peu commune et assez rare :   Ainsi, Az-Za’frân désigne cette épice délicate au prix élevé se caractérisant par une saveur à la fois florale et légèrement amère. Concernant l’origine de ce mot, selon de nombreux linguistes, il proviendrait de l’arabe زَعْفَرَان, “Za’farân” qui signifie “crocus à safran”. Le safran provient du Crocus domestique, une plante vivace à filaments qui pousse dans un climat méditerranéen et peut résister aux hivers parfois rigoureux. Concernant la période de floraison, elle démarre au tout début de l’automne, ce qu’on appelle d’ailleurs la floraison automnale. C’est à cette période que la récolte (ou cueillette) des fleurs de safran de couleur violette a lieu, une fois que les bulbes sont arrivés à maturation. Plus précisément, ce sont les pistils accompagnés de longs stigmates de couleur rouge qui donnent le safran. Une fois prélevés, ils sont séchés au four, au déshydrateur, au séchoir ou parfois, à l’air libre. Puis, ils sont conservés dans un bocal hermétique, de préférence en verre, à l’abri de la lumière et de l’humidité, pour un conditionnement optimal. Allant du rouge à l’oranger en passant par le pourpre, le violet, le mauve ou une belle couleur brique, cette épice se distingue aussi bien par son apparence unique que par son gout fort, puissant, chaud et légèrement amer. En moyenne, cent cinquante fleurs sont nécessaires pour récolter 1 gramme de safran sec. De nos jours, il s’agit de l’épice la plus chère au monde, tant son arôme et sa saveur sont convoitées. Ainsi, la culture du safran constitue un marché particulièrement convoité et réputé où le prix au kilo grammes atteint parfois des records. Parmi les pays le cultivant le plus, le Maroc et l’Égypte figurent en bonne position.  

Le safran : l’allié de nombreuses préparations culinaires

Dans de nombreux pays, notamment autour du bassin méditerranéen (Afrique du Nord, Maghreb, mais aussi l’Espagne), cette épice rencontre un vif succès. On la retrouve d’ailleurs dans de très nombreuses recettes et préparations orientales et méditerranéennes.

• Parmi celles-ci, nous pouvons citer la bouillabaisse, une spécialité culinaire originaire de la Provence et de Marseille. Celle-ci met en lumière tous les arômes des poissons de la région, cuits dans un bouillon parfumé, aromatique et riche en goût. Le safran y apporte alors un pouvoir colorant et un côté épicé des plus agréables.
• Autre plat riche en Za’frân : la paella. Pour une recette savoureuse et riche en épices, il vous faudra des cuisses de poulet, du bouillon de légumes, un oignon, des tomates, un poivron, du riz rond, des moules, des langoustines et des crevettes fraîches, de l’huile d’olive, du poivre et une trentaine de pistils de safran comme colorant et exhausteur de goût.
• Le tajine au poulet (avec du safran en poudre par exemple) constitue aussi une célèbre recette mettant en lumière toute la saveur précieuse de ce condiment. Vous aurez alors besoin d’un poulet entier, de filaments de safran (ou en poudre), d’un oignon, de gingembre moulu, de cannelle, d’huile d’olive, de poivre, de curcuma (également utile pour colorer la sauce), de sel et de coriandre. Pour ce plat, Az-Za’frân ne sera incorporé qu’en fin de cuisson, dans le jus, à feu doux. Il apportera alors une couleur jaune orangée et une saveur chaude et de caractère à tous vos tajines.
• Risotto, viandes (agneau, poulet…), riz, soupes et même desserts… Avec sa belle couleur et sa qualité culinaire et gustative, il trouvera tout naturellement sa place dans de nombreux plats. Et ce, afin de les aromatiser et de leur donner une note méditerranéenne et chaude appelant au soleil et à l’évasion.

 

Les propriétés médicinales de cette épice à stigmate

Cette épice riche en arômes possède également certaines vertus médicinales à ne pas négliger.

• Le principal agent actif est appelé le safranal. C’est d’ailleurs cet actif qui est responsable de son odeur si particulière. Il est particulièrement utile et bénéfique pour le système nerveux et le bon fonctionnement de celui-ci.
• Cette épice contient également de la crocine, un caroténoïde naturellement riche en antioxydants.
• Elle est également connue pour lutter contre certains troubles du sommeil et les dépressions légères.
• Riche en fer et en magnésium, source de vitamine B6, elle possède aussi des oligo-éléments particulièrement utiles pour le maintien de l’organisme en bonne santé.
• Selon certains spécialistes, Az Za’frân est également bon pour la digestion. Vous pouvez par exemple le consommer en le laissant infuser dans du lait chaud et du miel. Le lait safrané aux pistaches accompagné de clous de girofle, de cannelle en poudre et de miel est également excellent pour les papilles.

 

Une épice citée dans des hadiths prophétiques

Saviez-vous que cette épice est citée à plusieurs reprises dans la Sounna de notre Prophète ﷺ ? Voici d’ailleurs deux hadiths authentifiés par Cheikh Al Albani dans Sahih Targhib.

• Le premier d’entre eux est rapporté par Ahmad. Selon Abou Hourayrah, les Compagnons demandèrent au Prophète ﷺ de leur parler du Paradis et de ses constructions. Ce à quoi il ﷺ répondit :

 « Des briques en or et des briques en argent. Leur ciment est le musc, leurs petits cailloux sont des perles et des rubis, leurs sols est le safran. Celui qui pénètre dedans sera comblé de bienfait et ne sera touché par aucun mal. Il sera éternel et ne mourra pas. Son vêtement se n’usera pas et sa jeunesse perdurera. »

Des sols en safran, ma cha Allah !

• Dans un autre hadith, d’après Abd Allah Ibn Oumar, le Messager d’Allah ﷺ a dit au sujet du Paradis :

« Celui qui rentre au Paradis vivra dedans et ne mourra pas. Il sera comblé de bienfaits et ne sera touché par aucun mal. Son vêtement ne s’usera pas et sa jeunesse perdurera. »

Puis, il ﷺ ajouta au sujet des constructions du Paradis :

« Des briques en or et des briques en argent. Leurs ciments est le musc, leurs sols est le safran et leurs petits cailloux sont des perles et des rubis. »

Et nous demandons à Allah ‘aza wa jall de nous combler de Ses bienfaits. Nous Lui demandons de nous faire entrer dans Son vaste Paradis, Il est certes capable de toute chose. Aromatiques et fortes en saveur après séchage, les stigmates de safran provenant des étamines viendront parfumer et accompagner avec joie l’assaisonnement de vos plats, qu’ils soient salés ou sucrés. Bon pour la santé, le safran (que l’on appelle en arabe : Az Za’frân), tiré du Crocus à safran est également utilisé pour se soigner de certains troubles, notamment en infusion. Un véritable bienfait venant d’Allah et une façon pour tout musulman de se rappeler la grandeur de Celui-ci.   Que les éloges et le Salut d’Allah soient sur le dernier des Prophètes de Messagers ﷺ, sur sa famille et sur l’ensemble de ses Compagnons.